霜降り肉は美味しくない?適サシ肉や赤身肉の方が美味しい?

霜降り肉は美味しくない?

皆様どもです!puraです!

 

ここ最近一番迷惑なのが、

 

「ここの○○はよその店とは違うから、苦手でもとりあえず食べてごらん?」

「ね?美味しいでしょう?」

 

・・・これ(-_-)

 

ご自身の好きなものを他者に薦める気持ちはわからなくもないのですが、

苦手って宣言しているものを無理矢理注文されて、食べるこっちも身にもなってほしいんですよね〜。

 

正直、キツイっす^^;

まぁ、ご厚意というのはわかりますんで邪険には出来ないですがねw

 

苦手なものは苦手!と言い切れるような人間にちょっと憧れてます.

 

さて、ネットニュースを見ていたら興味深いニュースがありました。

 

老舗すき焼き店が「もう霜降り肉は出しません」!

という文春オンラインのニュース

➡️記事はこちら

 

内容としては、

浅草雷門そばの老舗すき焼き店「ちんや」社長の住吉史彦さんは過度な霜降り具合の肉をもともと美味しいとは思っておらず、お客を失うリスクを考えつつも一念発起して、適度に霜降りのある肉「適さし肉」に切り替えた

といったニュース。

 

このニュースに関してネットでは

 

「わかる!」

「本当にそう!!」

「霜降りが過ぎると胸焼けがすごい」

 

など、店主の判断にかなり好意的な意見が多かったです。

 

実も私も同意見でして、過度な霜降りは苦手^^;

 

せっかくの機会なので、霜降り肉について調べてみましたので、

よかったらご覧くださいませm(__)m

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霜降り肉ってどんなお肉なの?

そもそも論なのですが、

霜降り肉ってどんなお肉なんでしょう?

 

イメージ的には、

赤身と脂身の混ざり具合が大理石のようになっているお肉。

 

まぁそんなイメージですよね?

 

そして、

高い!

ってイメージ^^;

 

通販サイトなんかを覗いても結構いいお値段しますよね〜

 

実は霜降り肉の定義って非常に曖昧なんですよ^^;

 

どのような食肉について「霜降り肉」の表示をしてよいかについては、特に定められた表示の基準があるわけではない。

牛肉の霜降りの度合は、一般に脂肪交雑 (BMS: Beef Marbling Standard) で表される。BMSはNo.1から12までの12段階があり、数字が大きいほど霜降りの度合いが高い。

引用:Wikipedia

 

お肉の等級って「ランク」付けされているってイメージがあると思います。

「A5ランクの松坂牛」とか「A4ランクの近江牛」とか。

 

肉の格付けは実に細かく行われていて、

歩留まり等級・肉質等級・B.F.C(牛脂肪色基準)・B.C.S(牛肉色基準)etc…

素人ではなかなか難しい感じ^^;

詳しくはこちらのサイト様をご覧ください。

➡️近江牛.com

 

 

霜降り具合の等級基準はB.M.S(牛脂肪交雑基準)といい、12ランクに等級分けされています↓

 

  • No.1:1等級
  • No.2:2等級
  • No.3-4:3等級
  • No.5-7:4等級
  • No.8-12:5等級

つまり、超高級な松坂牛1頭からでも肉の部位・サシ具合によって霜降りの等級が別れる・・・と。

 

1等級はほぼ赤身。

ただ、2等級でも霜降りと言えるし、3等級でも霜降りとも言える・・・

 

やはりかなり曖昧な模様。

 

まぁ・・・基準を厳格化したら半分以上は霜降りじゃなくなっちゃうような気もしますね。

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霜降り肉は美味しくない?適さし肉ってなに?

さて、霜降り肉に関してはある程度知識を得ましたんで、改めて「味」について。

 

ぶっちゃけ、味覚ってものは個人差があるものなので「美味しい・美味しくない」は水掛け論になると思います。

 

冒頭の「ね?美味しいでしょう?」がいい例ですね^^;

 

件の『浅草雷門そばの老舗すき焼き店「ちんや」社長の住吉史彦さん』は、

脂肪自体は無味無臭。マイルドにはなりますが、旨味は赤身のアミノ酸からくるんで、おいしいと感じる肉は、脂肪の割合が30%くらいなんですよ。

と語られています。

 

そして、ご自身が一番美味しいと感じられている

適度のサシが入り、脂肪の融点が低く(30カ月まで肥育した和牛メスの脂)、サシの入り方が細かい、いわゆる“いい塩梅(あんばい)の肉”がやはりおいしい

いわば「適サシ肉」を今後選んで行くと。

 

 

ちょっと専門的なお話になりますが、

脂肪には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」があります。

不飽和脂肪酸は融点が低くく溶けやすいので、不飽和脂肪酸が多い和牛の脂肪は比較的溶けやすいんです。

その上、和牛やブランド牛(一部)は不飽和脂肪酸の融点そのものが低いようです。

 

品 種
組  織
融点(℃)
松阪牛
皮下脂肪
17.4
和  牛
皮下脂肪
25.9
交雑種
皮下脂肪
29.9
乳用種
皮下脂肪
30.2

松阪牛のデータは三重県畜産研究所2006年3月27日現在〈参考:検体数288頭の結果より)

その他のデータは愛知県農業総合試験場・畜産研究所・肉牛研究室の1994~2001による。

引用:www.matsusakaushi.jp/index.html

 

芸能人の食レポで「とろけるよう」って表現はある意味間違ってはいないってことですね^^;

ただし、脂肪自体にお肉の旨味である「アミノ酸」は含まれていないので、

サシが多い=美味しい

というのは科学的にも根拠がないことなんですよね。

 

ただ、何度も言うように“味覚には個人差がある”ので、どの肉が本当に美味しいのかは人それぞれだと思います。

 

霜降りが美味しいって人もいれば赤身が至高と言う人もいる。

それでいいんじゃないですかね?

 

ちなみに筆者は赤身が好きですがね^^;

 

ではでは最後までご覧いただきありがとうございましたm(__)m

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